Kapang
I. PENDAHULUAN
Meskipun fungi adalah kelompok besar dan beragam, namun hanya tiga
jenis fungi yang penting dan relatif mudah untuk mengidentifikasinya. Ketiga
nya yaitu kapang, khamir, dan jamur. Fungi dapat dibedakan dari alga karena
fungi tidak mempunyai klorofil dan dengan demikian fungi tidak dapat melakukan
fotosintesis.
Fungi adalah suatu organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri
spesifik sebagai berikut:
1. Mempunyai inti sel
2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak
dapat melakukan fotosintesa
4. Dapat berkembang biak secara seksual
dan aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian
tubuh berbentuk filament dengan didin sel yang mengandung selulosa atau khitin,
atau keduanya.
Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman,
tetapi mempunyai beberapa perbedaan sebagai berikut:
1. Tidak berklorofil
2. Komposisi dinding sel berbeda
3. Reproduksi dengan spora
4. Tidak ada batang, cabang, akar
atau daun
5. Tidak mempunyai system
vaskular seperti tanaman
6. Multiseluler namun tidak
mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman
II. PEMBAHASAN
A.
Pengertian Kapang
Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi
("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan
yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan
anggota dari kelas Ascomycetes.
Kapang adalah mikroorganisme yang termasuk dalam anggota Kingdom
Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang
resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum
Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Selain kapang, organisme lainnya
yang tergolong ke dalam fungi dan penting dalam mikrobiologi pangan adalah
khamir dan jamur.
B.
Beda Kapang dan Khamir
Kapang dan khamir merupakan bagia dari fungi, namun ada hal yang
membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler
yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan
– bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop
dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa
ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian
ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi
air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang
melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri
dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual
dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora
seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir
umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk
miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan
khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora
melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel
anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.
C.
Jenis-Jenis Kapang
Fungi multiseluler mempunyai miselium atau filament, dan
pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali dilihat, yakni seperti kapas.
Pertumbuhan fungi mula-mula berwarna putih, tetapi bila telah momproduksi spora
maka akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat
kapang baik penampakan mikroskopik ataupun makroskopik digunakan untuk
identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua
kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat
dan hifa bersekat atau septet yang membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana
setiap mangan mempunyai inti satu atau lebih,.dinding penyekat pada kapang
disebut dengan septum yqang tidak bertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat
bebas bergerak dari satu ruang keruang lainnya. Kapang tidak berseptat intinya
tersebar disepanjang septa.
Beberapa jenis kapang yang sering digunakan dalam pengolahan
pangan adalah sebagaii berikut :
1. Rhizopus
Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada
sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu
rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian
Rhizopus diguaka untuk beberapa makanan fermentasi tradisional seperti,
Rhizopus oligosporus dan Rhzopus orizaeyang digunakan dalam pembuatan berbagai
macam tempedan oncom hitam.
Ciri-ciri Rhizopus adalah:
a. Hifa nonseptat,
b. mempunyai stolon dan rhizoid
yang wananya gelap jik sudah tua,
c. Sporangiopora tumbuh pada noda
dimana terbentuk juga rhizoid,
d. sporangia biasanya besar dan
berwarna hitam,
e. kolumela agak bulat dan
apofisisberbentuk seerti cangkir,
f. tidak mempunyai sporangiola,
g. pertumbuhannya cepat,
membentuk miselium seperti kapas,
h. Pertumbuhannya seksual
dengan membentuk Zigospora,
i. kapang bersifat
heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.
2. Aspergillus
Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula
dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap
pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning
sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a. Koloni berkelompok
b. Konidiofora septet atau
nonseptat
c. Konidiopora membengkak
membentuk vesikel pada ujungnya,
d. Sterigmata atau fialida
biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna,
e. Beberapa spesies tumbuh
baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,
f. Konidia membentuk rantai
yang berwarna hijau, coklat atau hitam.
3. Penicillum
Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan,
dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic
penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum.
Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium
camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll.
Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:
a. Hifa septet, miselium bercabang
biasanya berwarna,
b. Konidiopore septet dan muncul
bercabang atu tidak bercabang,
c. Kepla yang membawa spora
berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul dalam kelompok,
d. Konodia membentuk rantai karena
muncul satu persatu dari sterigmata
e. Konidia waktu masih muda
berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiry-biruan atau kecokltan.
D. Kerusakan oleh Kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.
Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi,
tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga
adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under
process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan
oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi
apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan
makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys
fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain
telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan
produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu
bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora
kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam
kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai
konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk
spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk
mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang
yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit
pada manusia.
E. Manfaat Kapang
dalam Produksi Pangan
Produk
|
Bahan Dasar
|
Jenis Kapang
|
Tempe
|
Kedelai
|
Rhizopus
oligospora
Rhizopus oryzae
|
Oncom Merah Bungkil
|
Kacang Tanah
|
Neurospora
sitophia
|
Oncom Hitam
|
Ampas Tahu
|
Rhizopus
oligospora
Rhizopus oryzae
|
Kecap
|
Kedelai
|
Aspergillus
oryzae
|
Tauco
|
Kedelai
|
Aspergillus
oryzae
|
Ragi Tape
|
Tepung Beras
|
Rhizopus,
Aspergillus, khamir
|
Keju Biru
|
Susu
|
Penicililium
roqueforti
|
Keju Camembert
|
Susu
|
P. camemberti
|
F. Reproduksi Kapang
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri
dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual
dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora
seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan
mengakibatkan gangguan kesehatan.
1.
Spora Aseksual
Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan
ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di
udara dan tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain. Dikenal enam macam
sporab aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing spora
tersebut.
No
|
Jenis Spora
|
Ciri-Ciri
|
Contoh
|
1
|
Konidiospora
|
- Sel
tunggal atau multi sel
-
Terbentuk pada ujung konidiospora
- Sifatnya
terbuka
|
- Penicillium
- Aspergillum
- Alternaria
- Neurospora
|
2
|
Sporangiospora
|
- Sel
tunggal
-
Terbentuk di dalam sporangium pada ujung sporangiospora
|
- Rizhopus
- Mucor
- Thamnidium
|
3
|
Arthrospora
|
- Sel
tunggal
-
Terbentuk dari pemisahan potongan sel hifa
|
- Coccidioides
|
4
|
Khlamindospora
|
- Sel
tunggal
-
Berdinding tebal
- Tahan
terhadap keadaan ekstrim
|
- Candida
|
5
|
Zoospora
|
- Sel
tunggal
- Motil
dengan flagela
|
- Saprolegnia
|
2.
Spora Seksual
Kenyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang
disebut fruiting bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual
seperti dalam table berikut.
No
|
Spora Seksual
|
Ciri-Ciri
|
Contoh
|
1
|
Oospora
|
Terbentuk di dalam oogonium
|
Saprolegnia
|
2
|
Zigospora
|
Spora besar dikelilingi oleh dinding besar
|
Rhizopus
|
3
|
Askospora
|
Sel-sel tunggal di dalam askus
|
Neurospora
|
4
|
basidiospora
|
Sel-sel tunggal timbul pada basidium
|
Agaricus
|
a. Kapang
Nonsepta
o Oomycetes
Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa
diantaranya, yaitu yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi dari
yang sederhana sampai yang lebih komplek.
o Zigomycetes
Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora
seksual yang disebut zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua hifa
yang serupa yang mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda.
b. Kapang Septa
o Ascomycetes
Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora
seksual yang diproduksi oleh Ascomycetes disebut askospora.
III. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil adalah sebagai berikut :
· Kapang merupakan anggota regnum Fungi
("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan
yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah.
· Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri
dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.
· Reproduksi aseksual kapang dapat tumbuh dari sepotong miselium,
tetapi cara ini jarang terjadi dan yang paling umum terjadi adalah pertumbuhan
dari spora aseksual.
· Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada
makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena
terjadi kontaminasi setelah proses.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar